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| 葛西, 大介; 輿水, 美奈; 大庭, 潔; 長谷川, 秀樹; 名倉, 泰三; 山内, 宏昭; 韓, 圭鎬; 島田, 謙一郎; 福島, 道広. |
| 近年，機能性が注目されているベタインを一般的な加工食品に利用することを目的に，食パン生地にベタインを高配合したときの製パン性に与える影響を検討した．まず，食パンに，ベタインをパン生地の小麦粉に対して1∼5%添加したところ，生地からのガス発生量は，ベタイン添加量に依存して減少し，ホイロ時間が増加した．特に，機能性付与を目的とした5 %の配合では，製パン性は大きく劣化し，比容積は11%低下した．次に，食パンにベタインを高濃度に配合したときの影響を低減する方法として，ミキシング前に添加する方法に対して，ミキシング後半に添加した場合の食パンの物理特性や食感に及ぼす影響を詳細に調べた．その結果，ベタイン添加によるガス発生量およびガス保持性の低下は，ミキシング後半に添加することで大幅に改善し，比容積も有意に（p<0.05）改善した．ベタイン添加による比容積の低下は，クラムの硬さと高い負の相関がみられ，クラムの硬さが有意に（p<0.05）増加するとともに，クラストの硬さが低下したが，ベタインの添加をミキシング後半とすることで，ネガティブコントロールの硬さに近い値にまで改善された．これらの結果は，食感に関する官能評価の結果とも一致していた．走査型電子顕微鏡（SEM）による生地の組織像から，ベタインを高配合すると，ミキシングおよび発酵時にグルテンネットワークの形成が十分に形成できていないこと，ミキシング後半の添加とすることで，無添加の生地に近い状態に改善する様子が観察された．以上の結果から，食パンにベタインを高配合する場合は，添加時期を遅らせることで製パン性への影響を小さくできると考えられた． |
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Palavras-chave: ベタイン; 製パン性; パン生地; 物性; Betaine; Bread-making quality; Dough; Physical property. |
| Ano: 2016 |
URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/4520 |
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| Corrêa,Paulo C.; Resende,Osvaldo; Garin,Silvia A.; Jaren,Carmen; Oliveira,Gabriel H. H. de. |
| The present study aimed to determine the volumetric shrinkage rate of bean (Phaseolus vulgaris L.) seeds during air-drying under different conditions of air, temperature and relative humidity, and to adjust several mathematical models to the empiric values observed, and select the one that best represents the phenomenon. Six mathematical models were adjusted to the experimental values to represent the phenomenon. It was determined the degree of adjustment of each model from the value of the coefficient of determination, the behavior of the distribution of the residuals, and the magnitude of the average relative and estimated errors. The rate of volumetric shrinkage that occurred in bean seeds during drying is between 25 and 37%. It basically depends on the... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Phaseolus vulgaris L.; Moisture content; Volume; Air-drying; Physical property. |
| Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-69162011000400010 |
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| Nipat Limsangouan; Chulaluck Charunuch; Vayuh Sonted; Phisamai Srichayet; Kassmaporn Puntaburt. |
| Effect of particle size, feed moisture content and screw speed with different levels (250, 500 and 600 μm; 14, 16 and 18%; 300, 350 and 400 rpm) using a co-rotating twin screw extruder on physical and chemical properties (color, expansion ratio, bulk density, water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), rheological and amylose/amylopectin content) of modified extruded products was investigated. Increasing feed moisture content results in extrudates with a higher bulk density, WAI and cold paste viscosity, but reduced the expansion ratio and WSI. Increasing particle size caused with a brighter color and higher amylose content. In case of higher screw speed increased the expansion ratio, WSI and amylopectin content. |
| Tipo: PhysicalObject |
Palavras-chave: Corn grit; Modified starch; Extrusion; Physical property; Chemical property; ข้าวโพดบดหยาบ; แป้งดัดแปร; กระบวนการเอ็กซ์ทรูชั่น; คุณสมบัติทางกายภาพ; คุณสมบัติทางเคมี. |
| Ano: 2008 |
URL: http://anchan.lib.ku.ac.th/agnet/handle/001/5244 |
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| Nipat Limsangouan; Chulaluck Charunuch; Pisut Butsuwan; Phisamai Srichayet; Kassmaporn Puntaburt. |
| Effect of modified corn grit flour by extrusion process on physical and chemical properties (Expansion ratio, Bulk density, Water absorption index, Water solubility index, Water binding capacity, Swelling power, Viscosity, Rheological and texture profile) in extruded products (Instant cereal beverage and snack foods) were studied with three factors of modified condition (Feed moisture, Screw speed and substitute). The results found that, water solubility index of instant beverage depended on %substitute (higher level will develop good solubility and viscosity). In case of snack foods, the higher level of all factors will make good quality in high expansion, crispness, but low hardness. The proper ratio of %substitute will decrease the stickiness... |
| Tipo: PhysicalObject |
Palavras-chave: Corn grit; Modified starch; Extruded product; Physical property; Chemical property; ข้าวโพดบดหยาบ; แป้งดัดแปร; ผลิตภัณฑ์อัดพอง; คุณสมบัติทางกายภาพ; คุณสมบัติทางเคมี; กระบวนการเอกซ์ทรูชัน. |
| Ano: 2009 |
URL: http://anchan.lib.ku.ac.th/agnet/handle/001/5222 |
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